本日は、前回の梅干しに続き、
オウチで作るお漬物を美味しくする、
ちょっとしたコツをお伝えします。
このちょっとしたコツ、
本当に、手間とも言えない
簡単なことなんですが、
するとしないとでは大違い。
ぜひお試しください♪
なが～く愛されてきたお漬け物
お漬物は、日本の加工食品の中で
最も古い歴史があります。
初めて記録に登場したのは、
なんと、奈良時代。
木簡に記された瓜の塩漬けです。
平安時代には
すでに完成していたお漬物。
江戸期に、グッと数と種類を増やし
地方の名物となっていきました。
現在、その数は
600種類以上と言われています。
冬の野菜が取れない時でも、
野菜が食べる事ができるように
長期保存が目的で生まれた
ご先祖様の知恵が詰まったお漬物。
野菜の乳酸菌で発酵させるお漬物は
日本を代表する
食文化の一つです。
あなたは買う派？作る派？
今年、6/1から施行された
食品衛生法。
これにより今後は、今までのようには
職人さんが、
手作りや無添加で作っていたような
お漬け物は手に入りづらくなりました。
スーパーなどでお漬物を購入する際、
気になるのが添加物ではないでしょうか？
元来、お漬物に限らず、
加工食品全般が、
大変手間ヒマがかかるものでした。
その為、添加物を入れることで、
職人のカンや技とひきかえに
私達は便利さ&手軽さを
手に入れることができました。
これは、お漬物だけでなく、、
醤油、味噌、お酒、
加工食品全般に言えることです。
本来なら傷みやすい食品が
添加物のおかげで、腐らずに流通し、
私たちは1年中
安定した味を購入できるのです。
同時に、
なぜ腐らないの？
なぜ色が変わらないの？
なぜ発酵が進まないの？
そんな疑問に対する理由も、
きちんと知ってから頂くのも
大人の大切なマナーです。
よく見かける添加物の一つ、
アミノ酸等。
この「等」には、多くの添加物が含まれます。
「グルタミン酸ナトリウム」「グリシン」
などのアミノ酸系はもちろん、
アミノ酸系以外の「核酸」なども
「等」に入ります。
何種類入れてもいいので、
加工する側としては非常に便利です。
その為、最近は「保存料」という
表示を見かけなくなりました。
これは、アミノ酸「等」だけが
理由ではありません。
実は「香料」や「酸味料」の中に
「保存料の役割を持つ添加物」が
含まれているのです。
香料目的であれば
何種類もの添加物を添加しても大丈夫。
日本において、これは合法です。
自分の口にする食べ物
(に含まれる添加物)が
なんという名前かもわからない。
これが、スーパーなどで
購入できる、お漬物の現状です。
オウチのお漬物をパワーアップ
市販のお漬物に、
どんな添加物が入っているのか分からない。
ですが、お料理ができない時や
外出時など、市販の加工品が
頼りになることもあるでしょう。
ただ、日常的に食べるものは
何が入っているのかがわかる、
手作りが、やっぱり安心です。
レシピはネットに沢山あふれています。
お漬物講座の準備で
そんなサイトをあれやこれやと拝見。
ですが、このコツを書いているものは
殆ど見つけられませんでした。
それは、
漬ける食材を
水揚げすること。
そう、サラダなどの葉物野菜で
皆様もされているであろう、
↓コレです。
このお野菜の水揚げを、
葉物はもちろん、
果実野菜や根野菜でもします。
漬ける時間は10分ほどでしょうか？
野菜がシャキッと元気になれば
水揚げ完成。
果実野菜などを水揚げするときは
枝側を少しカットしてから水に浸けると
しっかり水が上がります。
このひと手間は、
ただ水分を入れる為のものではなく
細胞を活性化させることが目的です。
初めてこのメカニズムを
栄養の学びで教えていただいた時、
浮かんだ光景がありました。
それは、お店の仕込み時間です。
仕入れられたお野菜たちは
シンクに張られた水に、
ぷかぷか浮いています。
「細胞を活性化」なんて
思っていなくても
板前さんたちは経験上
その方がおいしく仕上がるのを
知っていたのだと思います。
畑で採れたてぴちぴちの
瑞々しいお野菜が手に入る方は
必要ありません。
どうぞ、季節のお野菜で
美味しい手作りお漬物、
楽しんで下さい＼(^ー^)／
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